сряда, 26 февруари 2014 г.

Luty - Малък Сечко юначина - Февруари


    Тази година февруари въобще не ни уплаши. Обикновено студен, с достатъчно сняг поне в планините за радост на скиорите и комбиниращ киша и поледица в градовете, задължително облечен в палта, шапки и ръкавици, сега слънчево ни се усмихваше. Рано напъпилите дървета и туфите с кокичета и минзухари засилват осезаемо мириса на близката пролет. Но в почивните дни, макар и безснежно, студеното за кратко се завърна. Поне колкото да си спомним с порасналите ми дъщери веселото детско стихотворение:

                                                     Малък Сечко юначина -
                                                     сняг натрупа два аршина.
                                                     Страх какво е той не знае -
                                                     с ветровете си играе.
                                                     .....
                                                     Бърза с първото кокиче
                                                     първи той да се накичи.

                                                                                Ран Босилек

    В стари времена освен Малък Сечко месец февруари е назоваван люти, сечень, малкошан. Студът така остро разсичал въздуха и сковавал дните, че те просто преливали един в друг почти безкрай. Затова и имената на тези месеци се смесвали. Мразовити били Сечковците, но като минел Големият, по-лесно се изтъркулвал Малкият и понякога умалително малкошан го наричали. Но още трябвало търпение. Високите снежни преспи притискали в прегръдката си хорските поселища. Белите вихри разнасяли дима от комините във всички посоки. Страшните студове събирали хората в къщите, където се отправяли молитви към всемогъщите богове да умирят гнева си, да подканят пролетното слънце да стопи зимните кожуси на планини и долини и да събуди земята за нов живот.
    Топлината на огнището се поддържала постоянно. Във висящото над огъня котле или пък в заритите в жаравата гърнета бавно се приготвяли вкусни зимни ястия. Изгладнялото домочадие се омайвало от разнасящите се аромати на сушени плодове,  зазимени зеленчуци, сочни мръвки и нетърпеливо очаквало знак, че може да се хване за лъжиците. Една от основните съставки било киселото зеле. И днес надали има рецептурник, в който за зимните месеци да не се открият поне няколко предложения на ястия с него. Нашият съвременен вариант на старото дървено каче, бидонът на балкона, почти е преполовен. Обикновено в края на работната седмица започват преговорите по кой начин да си направим тази събота и неделя киселото зеле. Единствено тогава може да му се отдели достатъчно време, за да се приготви бавно и така да е най-вкусно. Но толкова много време, колкото по правило е необходимо за старополския бигос и почивните дни не предлагат. 
    Старите славянски имена на месеците, отразяващи неразривната връзка на човешкия живот с природните условия и в голяма степен запазили се до днес в полския език, провокираха интереса ми към полската кухня. В малкото, изненадващо за тази година, снежни дни в първия месец styczen опитахме супата  от сушени гъби, а за втория месец luty избрах да се впусна в кулинарното приключение, което обещаваше бигосът.



    Бигос готвят в повечето държави до Балтийско море. Предполага се, че в Полша е известен от XIV в., когато от Литва пристига с приближените си княз Владислав II Ягело, за да бъде коронясан за полски крал. По пътя си те кладяли огньове и в закачените над тях котли освен наличното в обоза месо и кисело зеле, прибавяли част от уловения дивеч, както и набраните горски гъби и плодове. Така се появила една "голяма бъркотия", наречена бигос. Радушно бил приет за основна храна, тъй като засищал и осигурявал в зимния сезон важни за организма витамини. А и на студено може да издържи няколко седмици, което било важно условие в дългия поход. 
    В старите времена денем котлите, в които се е приготвял бигоса, изобщо не се сваляли от огъня, а само се добавяли необходимите продукти. Вечер изстивал над загасващите въглени, нощем го изнасяли върху заледения сняг, а на сутринта отново започвал да къкри от силната топлина на разгорелия огън. И колкото повече такива цикли, толкова по-питателен ставал. Разбира се, може да се сготви и за един ден, но това просто няма да е истински бигос.
    В Полша бигосът е традиционно ястие, което се поднася при всеки повод - Коледа, Великден, семейни празници или пък просто като ежедневно блюдо. Бигос се яде навсякъде - в къщата на бедния селянин и в трапезарията на големите имения, по време на лов, военни походи или пикници. Много са вариантите - зимен и летен, според географските области, с повече или по-малко допълнения. Всеки го приготвя според предпочитанията си, но класическата комбинация е от двата вкуса на кисело и прясно зеле.



    И докато търсих традиционни рецепти от полската кухня беше изключително интересно да прочета за старинната обстановка на кухнята като едно от основните помещения в дома.






    Обикновено кухните са били скромно обзаведени само с най-необходимото оборудване. Основно внимание е било отделено на огнището и зиданите печки, които на по-късен етап са били комбинирани с метални. Кратко описание открих на тази страница.




    През втората половина на XIX в. започва да се отделя по-голямо внимание на мебелировката и един от най-важните мебели става кухненския бюфет, а масата заема централна позиция. Постепенно се появяват кухненските шкафове.




    За готвене се използвали глинени съдове, а през XVIII в. широко навлизат медните тенджери и тави.  Удобството в кухненските дейности се осигурявало от различни мелнички за месо, зърно или кафе, машинки за произвеждане на колбаси, преси да сокове от плодове. Насипните продукти и подправки са съхранявани в керамични или порцеланови съдове, често с надпис за съдържанието в тях и украсени с флорални мотиви. Използвали са основно чинии и чаши от дебел порцелан. В специални керамични гърнета се прибирали млякото и сланината, а киселото зеле и краставички отлежавали в дървени бъчви.
    В миналото кухните са били доста тъмни и често без никаква естествена светлина. Но от края на XIX в. започват да се правят големи прозорци и да се внасят допълнителни декоративни елементи, внасящи весели и многоцветни нотки. Пердета по прозорците, ажурни рафтове, бродирани кърпи и картини придават индивидуалност и топлота.




Добре реставрираните музеи на открито предлагат интересни разкази
за живота на хората в стара Полша.



    Но да се върнем на бигоса. Прегледах десетки рецепти. Стана ми ясно, че задължителните съставки са киселото зеле и различните видове месо. Хм, сякаш открих нещо не чак толкова непознато ... Май ще се окаже, че е в кулинарното семейство полският бигос е братът на българската капама! И като си знаем колко вкусна е капамата, вероятно и бигосът няма да остане по-назад! След немалко лутане, попаднах на тази рецепта , която ми стана водеща. Направих дълъг списък с продукти.


 СТАРОПОЛСКИ БИГОС




          3 кг. кисело зеле
          2 кг. прясно зеле
          500 гр. свинско месо
          400 гр. телешко месо
          250 гр. варена наденица
          200 гр. пушен бекон
          200 гр. пушена наденица
          200 гр. пушени гърди
          50 гр. сушени гъби
          100 гр. сушени сини сливи
          3 големи глави лук
          1 голяма кисела ябълка
          1 чаена чаша червено вино
          1 чаена чаша доматен сос
          1 кафена чаша олио
          2-3 дафинови листа
          2-3 зърна бахар
          10-15 зърна черен пипер
          2 чаени лъжички червен пипер
          щипка кимион
          сол

    За да има достатъчно време за дългото готвене, пазарувахме в петък вечерта. Значително заинтригуван от ястието, което му предстоеше да опита, мъжът ми изрази пълно одобрение за тази част от продуктите


    Но когато започнах да пъхам в количката останалите, скептично ме попита дали не можем да се откажем от тях, макар и да беше ясно, че ще получи отрицателен отговор.



    Приготвянето на бигоса започва с месото. В горещ тиган за кратко запържваме нарязаните на кубчета пушен бекон и на кръгчета варена наденица. Прехвърляме в подходящ дълбок съд, поставен на топло. В останалата в тигана мазнината запържваме двата вида месо, смесваме с нарязания лук, след което ги прибавяме при наденицата и бекона. Сипваме малко количество топла вода и ги оставяме на много слаб огън докато приготвяме зелето.

    Накисваме сушените гъби в топла вода и продължаваме към следващия етап.

    Ситно нарязаното кисело зеле задушаваме в половината олио. Отделно в останалото олио задушаваме ситно нарязаното прясно зеле. В дълбок съд с дебело дъно смесваме двата вида зеле, добавяме вода или сока от киселето зеле в зависимост от вкуса ни и варим на бавен огън около два часа, като периодично разбъркваме, за да не загори. Оставяме на хладно за една нощ. Аз го оставих да изстива около 4 часа и продължих с готвенето.

    Затопляме тенджерата със зелето и прибавяме месата, нарязаните на ивички гъби, дафиновия лист и бахара. Заливаме ястието с водата от сушените гъби и варим около половин час. Добавяме почистените от костилките и нарязани сушени сини сливи, нарязаната на кубчета зелена ябълка и продължаваме готвенето около два часа при често разбъркване на бавен огън. Аз оставих тенджерата на балкона и за съботния ден късно вечерта приключих с бигоса.

    На следващия ден поставяме тенджерата с "голямата бъркотия" на умерен котлон и като заври прибавяме доматения сос, виното, червения пипер, кимиона и сол на вкус. След около час изсипваме сместа в голям глинен съд, нареждаме отгоре нарязаните по дължина пушени гърди и пушената наденица на цели парчета, захлупваме и печем във фурната отново за около два часа на 160 градуса.

    Трябва да призная, че макар и доста дълъг, процесът на готвене не е трудоемък. Всъщност тенджерата с ястието през повечето време просто си кротува на слабия котлон. Само не трябва да забравяме да го понаглеждаме от време на време, защото иначе ще провалим търпеливото очакване на всички вкъщи най-сетне да разберат какво е това.



И така бавно неделя вечер настъпи. 
Подредих масата и всички впериха очи в капака на горещата тенджера  ...



Ароматът и видът на старополския бигос бяха повече от обещаващи!

И моят мъж възкликна: "Браво, мила! Заслужаваше си чакането!"

След два дена готвене, то друга оценка просто не бих и допуснала! 




    Ябълката в средата и лъчисто подредените гърди и наденица поставих по идея от тук, където търпеливо това ястие бе готвено цяла седмица и разбираемо накрая заключението беше: "Кой е казал, че бигосът не може да изглежда красиво?!"




    Готовият бигос има тъмно бронзов цвят. Поднася се с черен ръжен хляб. Количеството, което се получи, е доста сериозно. И как иначе при толкова килограми продукти! Но след като отделих две порции за замразяване в хладилника, където ще чакат пристигането на основния ни полски дегустатор Радек и дъщеря ми, бигосът изчезна за два дена. Във вторник вечерта трябваше отново да мисля какво да сложа на масата ...




    Ще се видим пак ...




четвъртък, 20 февруари 2014 г.

Торта "Подарявам ти сърцето си!"

    Два дни преди празника на влюбените едно момиче ме попита дали ще имам възможност да направя сладка изненада за нейното момче. Какъв би могъл да бъде отговорът, освен "Да"! След съвсем кратък разговор, уточняващ от нейна страна единственото условие да не е розова, а от моя, че няма да е с фондан, си представих как ще изглежда тази торта. Нарекох я торта "Подарявам ти сърцето си!".



Пулсиращото сърце на една любов!





Прегръдката на едно момиче и едно момче!





ТОРТА "ПОДАРЯВАМ ТИ СЪРЦЕТО СИ"






    За блатовете:
          9 яйца
          240 гр. башно
          240 гр. захар

    За крема:
          300 гр. сладкарска сметана
          250 гр. крема сирене
          1 голям бял шоколад
          1 пакетче желатин на д-р Йоткер
          100 гр. прясно мляко
          черешите от един буркан компот

    За декорацията:
          сокът от буркана с  компот
          1/2 пакетче желатин на д-р Йоткер

          200 гр. заквасена сметана
          кокосови стърготини


    За приготвянето на пандишпана разделяме жълтъците и белтъците на яйцата. Разбиваме жълтъците със захарта до побеляване и ги прибавяме към разбитите на твърда пяна белтъци. Към сместа добавяме пресятото брашно. Сипваме в намазана с масло и поръсена с брашно формичка за торта с диаметър 24 см. Пече се 30 - 40 мин. в предварително загрята до 180 градуса фурна. Пандишпанът е готов, когато ръбовете му напълно се отделят от стените на формичката. 

    За крема разбиваме сладкарската сметана. В леко затопленото прясно мляко добре разбъркваме крема сиренето. Пакетчето желатин се разтваря според указанието на опаковката и прибавяме към млякото със сирене. Тази смес изсипваме към разбитата сметана, прибавяме разтопения шоколад, разбъркваме до еднородна смес и оставяме за 5-10 мин. в хладилника. 

    За декорацията в прецедения сок от компот прибавяме разтвореното половин пакетче желатин, разбъркваме и оставяме в хладилника.

    За сглобяването на тортата разрязваме блата на три хоризонтални платки. В едната от тях изрязваме с помощта на хартиен шаблон сърце. На дъното на формичката за торта поставяме първата платка, половината крем и 1/3 от черешите, предварително почистени от костилките. Редуваме с втората платка, останалия крем и изрязаната платка. Останалото количество от черешите разпределяме под очертанията на горната платка. В празното пространство с малък черпак внимателно сипваме започващия да се желира сок. Запълваме до ръба на платката и оставяме тортата в хладилника за една нощ. Когато е напълно стегнала, освобождаваме от страничния ринг и я намазваме от всички страни със заквасена сметана. Поръсваме с кокосови стърготини. 


Допълнително украсих с две черешки от фондан с пожеланието
Сашка и Борис да са влюбено прегърнати и щастливи на празника,
както и много, много дни след него!




    Ще се видим пак ...




понеделник, 17 февруари 2014 г.

Кадифени моменти

    Към сутрешното кафе в събота имахме по парче торта. В неделната сутрин отново. Тортата "Червено кадифе", направена на 14 февруари за празника на Свети Валентин и през следващите дни бе вкусна и зареждаща с приповдигнато настроение.



    Топлите слънчеви лъчи, пробили преградата на пердетата, огряваха с блестяща светлина цялата къща. Натрапчивото усещане за пролет в средата на февруари ни изпълваше с енергия и желание за дълги разговори. Това пиене на кафе се удължи повече от два часа, въпреки периодично пораждащия се устрем да станем и да свършим редица полезни домашни дейности. Но ароматът на кафето ни приковаваше към слънчевата кухненска маса, където под саксията с червени рози бяха подредени чинийките с кадифено изкушаващата Валентинска торта и стотиците невидими купички, препълнени с какви ли не теми за бъбрене.


    Обичам късните сутрини на почивните дни. Обективно погледнато в повечето случаи много си приличат. И всъщност точно това ми харесва - уютната топлина на кухнята, бавно пробуждащите се съботно-неделни сънливци, въпросът "Ама ти в колко си рипнала?!", кафето, понякога придружено със закуска ... и разговорите. Неотменно проточващи се, не винаги съвсем лежерни, понякога дори с нотка на препирня, но сладко спокойни, защото това са моментите, в които времето е изцяло на наше разположение, а мислите ни се разхождат от "някога", през "сега", та чак до "когато" ....... 


    Този път освен кафе и разговор, отделихме внимание и на парче торта. Е, не е извънредно положение. Основната разлика беше в червения цвят. От доста време си мисля за този сладкиш и напълно подходящо се появи на Деня на Свети Валентин. Да, това е само един ден. И, както често се казва, трябва да се обичаме всеки ден. Но "трябва" в случая звучи  най-малкото странно. Обичането не е точка в дневния ни ред, не е обмислен план в житейския ни път или пък амбициозна стъпка към висините на социалната стълбица. Обичането е усещането ни за живеене! Да, за любовта няма определен ден, нито месец. Тя разполага с цялото пространство, а обитава малко кътче от всеки от нас. Няма ритуал и церемония, с които да я отбележим еднозначно за всички, но е обнадеждаващо да знаем, че има момент, в който усмихнато и ведро хората си казват: "О, днес е Свети Валентин!". За толкова много поводи има наречени дни, нека и Обичта има свой ден! И бъдете сигурни - тортата може да бъде вкусна и на следващия ден, и пак на по-следващия ...




ТОРТА "ЧЕРВЕНО КАДИФЕ"




    Не малко варианти прочетох и изгледах за приготвянето на тази торта. От основната рецепта има малки разлики в количеството на продуктите и процеса на изпълнение. Аз направих компилация по свой вкус.

          250 гр. брашно
          2 супени лъжици какао на прах
          1/2 чаена лъжичка сол
          120 гр. масло
          300 гр. захар
          2 големи яйца
          1 капсула ванилова есенция
          250 мл. средно гъст айрян
          1 равна супена лъжица червена сладкарска боя
          1 супена лъжица прясно мляко
          1 чаена лъжичка сода
          1 чаена лъжичка ябълков оцет

          500 гр. Маскарпоне
          600 гр. заквасена сметана
          125 гр. крема сирене
          100 гр. пудра захар
          3- 4 капки течна червена  сладкарска боя
          захарни перли

    Пресяваме брашното и какаото, прибавяме солта и ги размесваме. Омекналото на стайна температура масло разбиваме за 2 - 3 минути и прибавяме захарта. Продължаваме да разбиваме докато сместа побелее. Добавяме последователно двете яйца, ванилията и размитата в прясното мляко сладкарска боя при непрекъснато бъркане. Разтваряме содата в оцета, сипваме в айряна и го прибавяме към тортената смес. Накрая прибавяме наведнъж какаово-брашнената смес и разбъркваме около 5 минути до получаването на гъсто равномерно тесто. Изсипваме в намазана с масло и поръсена с брашно тортена формичка с диаметър 24 см. Печем около 40 - 50 мин. в предварително загрята до 180 градуса фурна. Готовият блат оставяме да изстине във формичката, след което го прибираме в хладилника добре завит във прозрачно фолио.

    За крема разбъркваме Маскарпонето и пудрата захар, добавяме 400 гр. от заквасената сметана.  Разрязваме блата на три. Редуваме блатовете с крема. Нанасяме крем и върху цялата външна страна. За горната повърхност размесваме крема сиренето и останалата сметана. Добавяме капките червена боя. Нанасяме цветния крем с кръгообразни движения. Поръсваме със захарни перли.

    В класическия вариант на тази торта кремът е снежно бял.



Галещ кадифен вкус в огнено червено - прекрасен сладкиш
за всеки, носещ радост, любов и красиви преживявания, повод.
 







Да не забравяме и чашата червено вино!



Денят на Свети Валентин и Трифон Зарезан - 14 февруари - празник на любовта и виното!





Опияняващото единство на
червена кадифена сладост, червено ароматно вино и букет червени рози!









    Ще се видим пак ...