Тази година февруари въобще не ни уплаши. Обикновено студен, с достатъчно сняг поне в планините за радост на скиорите и комбиниращ киша и поледица в градовете, задължително облечен в палта, шапки и ръкавици, сега слънчево ни се усмихваше. Рано напъпилите дървета и туфите с кокичета и минзухари засилват осезаемо мириса на близката пролет. Но в почивните дни, макар и безснежно, студеното за кратко се завърна. Поне колкото да си спомним с порасналите ми дъщери веселото детско стихотворение:
Малък Сечко юначина -
сняг натрупа два аршина.
Страх какво е той не знае -
с ветровете си играе.
.....
Бърза с първото кокиче
първи той да се накичи.
Ран Босилек
В стари времена освен Малък Сечко месец февруари е назоваван люти, сечень, малкошан. Студът така остро разсичал въздуха и сковавал дните, че те просто
преливали един в друг почти безкрай. Затова и имената на тези месеци се
смесвали. Мразовити били Сечковците, но като минел Големият, по-лесно се изтъркулвал Малкият и понякога умалително малкошан го наричали. Но още трябвало търпение. Високите снежни преспи притискали в прегръдката си хорските поселища. Белите вихри разнасяли дима от комините във всички посоки. Страшните студове събирали хората в къщите, където се отправяли молитви към всемогъщите богове да умирят гнева си, да подканят пролетното слънце да стопи зимните кожуси на планини и долини и да събуди земята за нов живот.
Топлината на огнището се поддържала постоянно. Във висящото над огъня котле или пък в заритите в жаравата гърнета бавно се приготвяли вкусни зимни ястия. Изгладнялото домочадие се омайвало от разнасящите се аромати на сушени плодове, зазимени зеленчуци, сочни мръвки и нетърпеливо очаквало знак, че може да се хване за лъжиците. Една от основните съставки било киселото зеле. И днес надали има рецептурник, в който за зимните месеци да не се открият поне няколко предложения на ястия с него. Нашият съвременен вариант на старото дървено каче, бидонът на балкона, почти е преполовен. Обикновено в края на работната седмица започват преговорите по кой начин да си направим тази събота и неделя киселото зеле. Единствено тогава може да му се отдели достатъчно време, за да се приготви бавно и така да е най-вкусно. Но толкова много време, колкото по правило е необходимо за старополския бигос и почивните дни не предлагат.
Старите славянски имена на месеците, отразяващи неразривната връзка на човешкия живот с природните условия и в голяма степен запазили се до днес в полския език, провокираха интереса ми към полската кухня. В малкото, изненадващо за тази година, снежни дни в първия месец styczen опитахме супата от сушени гъби, а за втория месец luty избрах да се впусна в кулинарното приключение, което обещаваше бигосът.
Бигос готвят в повечето държави до Балтийско море. Предполага се, че в Полша е известен от XIV в., когато от Литва пристига с приближените си княз Владислав II Ягело, за да бъде коронясан за полски крал. По пътя си те кладяли огньове и в закачените над тях котли освен наличното в обоза месо и кисело зеле, прибавяли част от уловения дивеч, както и набраните горски гъби и плодове. Така се появила една "голяма бъркотия", наречена бигос. Радушно бил приет за основна храна, тъй като засищал и осигурявал в зимния сезон важни за организма витамини. А и на студено може да издържи няколко седмици, което било важно условие в дългия поход.
В старите времена денем котлите, в които се е приготвял бигоса, изобщо не се сваляли от огъня, а само се добавяли необходимите продукти. Вечер изстивал над загасващите въглени, нощем го изнасяли върху заледения сняг, а на сутринта отново започвал да къкри от силната топлина на разгорелия огън. И колкото повече такива цикли, толкова по-питателен ставал. Разбира се, може да се сготви и за един ден, но това просто няма да е истински бигос.
В Полша бигосът е традиционно ястие, което се поднася при всеки повод - Коледа, Великден, семейни празници или пък просто като ежедневно блюдо. Бигос се яде навсякъде - в къщата на бедния селянин и в трапезарията
на големите имения, по време на лов, военни походи или пикници. Много са вариантите - зимен и летен, според географските области, с повече или по-малко допълнения. Всеки го приготвя според предпочитанията си, но класическата комбинация е от двата вкуса на кисело и прясно зеле.
И докато търсих традиционни рецепти от полската кухня беше изключително интересно да прочета за старинната обстановка на кухнята като едно от основните помещения в дома.
Обикновено кухните са били скромно обзаведени само с най-необходимото оборудване. Основно внимание е било отделено на огнището и зиданите печки, които на по-късен етап са били комбинирани с метални. Кратко описание открих на тази страница.
През
втората половина на XIX в. започва да се отделя по-голямо внимание на
мебелировката и един от най-важните мебели става кухненския бюфет, а
масата заема централна позиция. Постепенно се появяват кухненските
шкафове.
За готвене се използвали глинени съдове, а през XVIII в. широко навлизат медните тенджери и тави. Удобството в кухненските дейности се осигурявало от различни мелнички за месо, зърно или кафе, машинки за произвеждане на колбаси, преси да сокове от плодове. Насипните продукти и подправки са съхранявани в керамични или
порцеланови съдове, често с надпис за съдържанието в тях и украсени с
флорални мотиви. Използвали са основно чинии и чаши от дебел порцелан. В специални керамични гърнета се прибирали млякото и сланината, а киселото зеле и краставички отлежавали в дървени бъчви.
В миналото кухните са били доста тъмни и често без никаква естествена светлина. Но от края на XIX в. започват да се правят големи прозорци и да се внасят допълнителни декоративни елементи, внасящи весели и многоцветни нотки. Пердета по прозорците, ажурни рафтове, бродирани кърпи и картини придават индивидуалност и топлота.
Добре реставрираните музеи на открито предлагат интересни разкази
за живота на хората в стара Полша.
Но да се върнем на бигоса. Прегледах десетки рецепти. Стана ми ясно, че задължителните съставки са киселото зеле и различните видове месо. Хм, сякаш открих нещо не чак толкова непознато ... Май ще се окаже, че е в кулинарното
семейство полският бигос е братът на българската капама! И като си знаем
колко вкусна е капамата, вероятно и бигосът няма да остане по-назад!
След немалко лутане, попаднах на тази рецепта , която ми стана водеща. Направих дълъг списък с продукти.
СТАРОПОЛСКИ БИГОС
3 кг. кисело зеле
2 кг. прясно зеле
500 гр. свинско месо
400 гр. телешко месо
250 гр. варена наденица
200 гр. пушен бекон
200 гр. пушена наденица
200 гр. пушени гърди
50 гр. сушени гъби
100 гр. сушени сини сливи
3 големи глави лук
1 голяма кисела ябълка
1 чаена чаша червено вино
1 чаена чаша доматен сос
1 кафена чаша олио
2-3 дафинови листа
2-3 зърна бахар
10-15 зърна черен пипер
2 чаени лъжички червен пипер
щипка кимион
сол
За да има достатъчно време за дългото готвене, пазарувахме в петък вечерта. Значително заинтригуван от ястието, което му предстоеше да опита, мъжът ми изрази пълно одобрение за тази част от продуктите
Но когато започнах да пъхам в количката останалите, скептично ме попита дали не можем да се откажем от тях, макар и да беше ясно, че ще получи отрицателен отговор.
Приготвянето на бигоса започва с месото. В горещ тиган за кратко запържваме нарязаните на кубчета пушен бекон и на кръгчета варена наденица. Прехвърляме в подходящ дълбок съд, поставен на топло. В останалата в тигана мазнината запържваме двата вида месо, смесваме с нарязания лук, след което ги прибавяме при наденицата и бекона. Сипваме малко количество топла вода и ги оставяме на много слаб огън докато приготвяме зелето.
Накисваме сушените гъби в топла вода и продължаваме към следващия етап.
Ситно нарязаното кисело зеле задушаваме в половината олио. Отделно в останалото олио задушаваме ситно нарязаното прясно зеле. В дълбок съд с дебело дъно смесваме двата вида зеле, добавяме вода или сока от киселето зеле в зависимост от вкуса ни и варим на бавен огън около два часа, като периодично разбъркваме, за да не загори. Оставяме на хладно за една нощ. Аз го оставих да изстива около 4 часа и продължих с готвенето.
Затопляме тенджерата със зелето и прибавяме месата, нарязаните на ивички гъби, дафиновия лист и бахара. Заливаме ястието с водата от сушените гъби и варим около половин час. Добавяме почистените от костилките и нарязани сушени сини сливи, нарязаната на кубчета зелена ябълка и продължаваме готвенето около два часа при често разбъркване на бавен огън. Аз оставих тенджерата на балкона и за съботния ден късно вечерта приключих с бигоса.
На следващия ден поставяме тенджерата с "голямата бъркотия" на умерен котлон и като заври прибавяме доматения сос, виното, червения пипер, кимиона и сол на вкус. След около час изсипваме сместа в голям глинен съд, нареждаме отгоре нарязаните по дължина пушени гърди и пушената наденица на цели парчета, захлупваме и печем във фурната отново за около два часа на 160 градуса.
Трябва да призная, че макар и доста дълъг, процесът на готвене не е трудоемък. Всъщност тенджерата с ястието през повечето време просто си кротува на слабия котлон. Само не трябва да забравяме да го понаглеждаме от време на време, защото иначе ще провалим търпеливото очакване на всички вкъщи най-сетне да разберат какво е това.
И така бавно неделя вечер настъпи.
Подредих масата и всички впериха очи в капака на горещата тенджера ...
Ароматът и видът на старополския бигос бяха повече от обещаващи!
И моят мъж възкликна: "Браво, мила! Заслужаваше си чакането!"
След два дена готвене, то друга оценка просто не бих и допуснала!
Ябълката в средата и лъчисто подредените гърди и наденица поставих по идея от тук,
където търпеливо това ястие бе готвено цяла седмица и разбираемо накрая заключението беше: "Кой е казал, че бигосът не може да изглежда красиво?!"
Готовият бигос има тъмно бронзов цвят. Поднася се с черен ръжен хляб. Количеството, което се получи, е доста сериозно. И как иначе при толкова килограми продукти! Но след като отделих две порции за замразяване в хладилника, където ще чакат пристигането на основния ни полски дегустатор Радек и дъщеря ми, бигосът изчезна за два дена. Във вторник вечерта трябваше отново да мисля какво да сложа на масата ...
Ще се видим пак ...
